Sinterklaas is nog niet eens in het land maar ik ben in gedachten al weer bij Kerst. Dat riekt enigszins naar een gebrek aan in ‘het moment kunnen leven’. Maar het heeft meer te maken met de voorbereidingen voor de kerstfair op it Flinkeboskje.

En zo gebeurde het dan ook dat ik gisteravond vlak voor het in slaap vallen al weer lag te mijmeren over het kerstmenu. Ik lag samen met Heston Blumenthal in bed naast mijn man. Voordat je hier rare ideeën bij krijgt, ik lag in bed met het boek “Heston Blumenthal thuis”.  Zie Heston maar als de aanvoerder van de moleculaire keuken. Je weet wel. De keuken die de mogelijkheid biedt om van een olie een poeder te maken. En daarmee is Blumenthal dus een beetje de culinaire van Persi. Ik ben in de ban van zijn kookboek. Het leest gewoon weg als een spannend boek en ik leer weer van alles.

Blumenthal heeft, zonder enige vorm van opleiding, zichzelf naar *** sterren gekookt. Door te proberen. Door fouten te maken. Door buitensporig nieuwsgierig te zijn. Door lol te hebben in hetgeen hij deed. Door gewoon te DOEN. En dat vind ik ongelooflijk inspirerend.

Kooktechnieken 8.0
In zijn boek neemt Heston je mee op reis door de verschillende zintuigen. Zorgt hij ervoor dat je in verwarring en vervoering raakt door zijn bijzondere smaakcombinaties. Wat dacht je van gepocheerde zalm met drop? Of roomijs met spek en ei? Ook schrijft hij over temperaturen en hoe dat van invloed is op producten. Een fijn stukje leesvoer voor een beetje kookmalloot.

Zo trekt hij bijvoorbeeld de mythe over “schroei vlees goed dicht want dan blijft je stukje vlees lekker sappig” volstrekt onderuit. Huh? Maar dat hebben we zo toch geleerd? Dichtschroeien, om zo de vleessappen in het vlees te houden, bestaat niet in de wereld van de culinaire chemicus. Dat dicht schroeien bestaat wel maar niet met de reden dat de sappen dan in het vlees blijven. Blumenthal zegt dat we de pan loeiheet moeten laten worden. Minstens 5 minuten op het vuur laten staan. De pan moet zó heet zijn dat de walm uit de pan vliegt als je er olie of boter in doet. Om vervolgens het vlees in de pan te leggen en het dan iedere 15 tot 20 seconden om te draaien. Daarna laat je je biefstukje op heel laag vuur naar de juiste kerntemperatuur (liefst rond de 50 graden) komen. Op deze manier wordt de korst mooi bruin, gaart het vlees mooi gelijkmatig maar stollen de eiwitten in het vlees niet waardoor je vlees tongstrelend mals blijft. Doordat we het vlees vaak  te heet laten worden zorgen die gestolde eiwitten ervoor dat het vlees wat taai wordt. Prachtig om te weten toch?

Nu is het voor mij de bedoeling dat het lezen van een boek op een gegeven moment zorgt voor rust in lijf en leden. En dat ik dan rustig richting REM slaap vertrek. Maar, door dit boek spatte mijn hoofd uit elkaar en was ik het liefst ’s nachts nog de keuken in gerend om te gaan koken.

Maar ik volstond met mijmeren over het kerstdiner. En al spittend door de recepten bibliotheek in mijn hoofd kwam ik terecht bij een favoriet van me; Gravlax (ook wel geschreven als gravad lak(x)s of gravlaks)

“Gra” wat?
Gravlax is rauwe zalm die gemarineerd wordt in zout, suiker en dille. In vervlogen tijden werd zalm (maar ook vlees) met zout besprenkeld om de houdbaarheid te verlengen. En werd deze (verpakt) bewaard in een gat in een hoop zand. Waar dan weer extra stenen op gelegd werden om het vocht er uit te persen. Op deze manier trekken de smaken er goed in en verandert de tekstuur naar een punt van “smelten op je tong”.

Na een dag of wat werd de zalm dan weer opgegraven en dan in flinterdunne reepjes gesneden.

Het mooie van dit recept is dat de voorbereiding klaar is in een vloek en een zucht maar de smaak blijft je voor de rest van je leven bij!

Inmiddels heb ik al vele experimenten met Gravlax achter de rug. De zalm insmeren met rode bieten om de buitenkant van de zalm mooi rood te krijgen. Wodka, gin of aquavit toevoegen aan de marinade. Ook met de verhoudingen zout/suiker heb ik lopen stoeien. Maar onderstaand recept vind ik het best!

Dus op naar de visboer , een gat graven in de zandbak van je kind en marineren maar!

Gravlax (reken op ongeveer 100 gram per persoon als voorgerecht)

Ingrediënten:

  • 800 gram zalmmoot met huid (om er zeker van te zijn dat parasieten geen kans krijgen, kun je de zalm het best eerst invriezen vóórdat je deze gaat marineren)
  • 45 gram witte (basterd) suiker
  • 20 gram zeezout (als je kosherzout gebruikt dan moet je meer gebruiken omdat kosher zout minder zout is)
  • grof gemalen zwarte peper
  • 40 gram verse fijngehakte dille (gebruik geen gedroogde dille, dat doet echt af aan de smaak)
  • 3 plakjes limoen of citroen

Benodigdheden:

  • groot bakblik (of iets anders dat vocht kan opvangen)
  • een snijplank
  • bakstenen of iets zwaars
  • huishoudfolie

Bereiding:

  • Neem een bakblik en leg daar een groot stuk huishoudfolie in
  • Leg de moot op de huidzijde neer op een snijplank en snijd de zalm doormidden
  • Leg de helften in het bakblik op de folie
  • Meng de suiker, het zout en de peper door elkaar
  • Spreid dit uit over de beide helften zodat de hele zalm bedekt is
  • Hak de dille fijn en verdeel ook dit over de helften
  • Leg op één helft de dunne plakjes limoen of citroen maar zorg ervoor dat het niet op de zalm zelf terecht komt. Het zuur van de limoen bijt uit en zorgt ervoor dat er witte vlekken op de zalm komen en dat ziet er dan straks weer wat kneuterig uit
  • Leg de helft waar je de citroen niet op gelegd hebt boven op de andere helft. Alsof je twee boterhammen op elkaar legt
  • Wikkel de zalm rondom goed in met de huishoudfolie
  • Leg een plank bovenop het zalmpakket en daarboven op iets zwaars. Ik gebruik bakstenen maar je zou ook een zwaar boek of iets anders zwaars kunnen gebruiken
  • Leg dit in de koelkast en laat dit minstens 48 uur staan. Zelf laat ik het minstens 4 (!) dagen in de koeling liggen
  • Draai de zalm tijdens dit proces een paar keer om
  • Voordat je de zalm serveert giet je het vocht weg haal je het zout, suiker, dille mengsel van de zalm.
  • Snijd de zalm in flinterdunne reepjes van de huid af en leg dit op een bordje. Of laat het mooi op een plank liggen zodat je gasten naar eigen wens zelf wat kunnen nemen.
  • Het is ook leuk om bijvoorbeeld groot uitgevallen dobbelsteentjes te snijden. Of snijd een dikkere plak en leg die op het bord.
  • Je kan er een eenvoudige saus bij serveren van een beetje mayonaise met wat crème fraîche en wat grof gemalen peper. Of serveer het met traditionele mosterd dille saus. Voeg een beetje mosterd (ik gebruik vaak de ietwat zoetere Ikea mosterd) samen met een beetje olijfolie, en drupje azijn, wat fijngehakte dille en peper en zout
  • Serveer ook wat geroosterd brood bij de gravlax en garneer met een mooi takje dille!

Het resultaat is  echt finger lickin’ good! Dat moet je gewoon zelf ervaren.

Vanavond lig ik weer met Heston in bed. Eens kijken of ik inspiratie krijg voor een ander kerstgerecht!

Mocht je vragen hebben over dit recept dan kan je me ook mailen op info@detafelvanlemmer.nl.

Heel veel kook- en eetplezier!

Smakelijke groeten,

 

Elsbeth Duvergé
De Tafel van Lemmer